油炮：即油爆，以热油爆炒成菜的一种烹调方法。

明骨：鲟鳇鱼头骨，色白质软，味美。

尹文端公自夸最擅长烹制鲟鱼。但煨之过熟，味道有点浓浊。只有在苏州唐家，所吃炒鳇鱼片甚好。其方法是：把鱼切片油爆，加酒、秋油烧滚三十次，下水再烧开起锅，加作料，多放瓜、姜、葱花等。还有一种方法：将鱼用白水煮十滚，切去大骨，鱼肉切成小方块，取鱼头脆骨也切成小方块；把鸡汤去沫，先将脆骨煨煮八分熟，下酒及秋油，再下鱼肉，煨煮至二分烂起锅，加葱、椒、韭和一大杯姜汁即可。

黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰3，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

郁：密封浸泡。

黄鱼切成小块，以酱、酒浸腌一个时辰，滴干。然后在锅中爆煎至两面呈黄。加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，一同滚煮。待汤卤变干发红，加糖、瓜姜收汁起锅。其肴浸润浓郁，甚妙。又有一法：将黄鱼拆碎，放入鸡汤作羹，加少许甜酱水、芡粉增稠盛起，也很好。黄鱼乃是浓重厚味食物，不可以清淡的方法烹调。

班鱼

班鱼最嫩4，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

班鱼：也称鱼，形似河豚。

班鱼肉最嫩，剥皮去掉内脏，分为肝、肉两种，以鸡汤煨煮，加酒三分、水两分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、几根葱，可以去掉腥味。

假蟹

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

煮熟黄鱼两条，去骨留肉，取生咸蛋四个，打散，不拌入鱼肉；起油锅煎爆鱼肉，然后放入鸡汤烧滚，将咸蛋搅匀入锅，加上香菇、葱、姜汁、酒等，吃时可酌量以醋调味。